Варенье моего детства

[i_lara]

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ-ВЕНГЕРКИ

В ненастные дни поздней осени и в ранние зимние сумерки пили чай с вареньем. Из литровых и пол-литровых банок, аккуратными рядами дожидавшихся в буфете и в кладовке, его бережно перекладывали в стеклянные розетки: клубничное, вишневое, сливовое – наслаждаться, малиновое – лечить простуду...

Но самое большое удовольствие было в мамино отсутствие распахнуть дверцы буфета, нагло забраться ложкой в банку, зачерпнуть парочку целеньких ягод и тут же отправить в рот... Деяние, категорически запрещенное... но на месте преступления мы с братцем не были настигнуты ни разу и потому время от времени совершали тайные набеги на безответные банки.
 
Теперь иные времена. Мы уже давно не пьем чай с вареньем. Но каждую осень моя мама в своей крохотной кухоньке упрямо варит варенье из здешней сливы "сагив", напоминающей венгерку, или сливовое повидло для штруделей и пуримских пирожков. И знаете, я даже не спрашиваю, почему она это делает...

...Бледные лепестки скромной чайной розы – именно такая подходит для варенья – тихо облетают в эмалированный таз. Варенье понадобится маме для зимней выпечки к чаю – пухлой сытной баклавы и "мышек" –  мелких печенюшек, щедро обвалянных в сахарной пудре... Без варенья из лепестков чайной розы не состоится знаменитая мамина баклава. Как и без варенья из белой черешни.
Впрочем, черед чайной розы наступал, кажется, в июле – открывала же вареньевый марафон, понятное дело, клубника. За ней следовала малина. Причем в двух вариантах: перетертая с сахаром и собственно варенье, в котором каждая ягодка самостоятельно плавала в прозрачном сиропе. Даже просто разглядывать банки, особенно на свет, было празднично. Дивные ароматы неслись над эмалированным тазом; над деревянной ложкой, которой снималась розоватая сахарная пенка, назойливо вились осы... Эти ароматы с мая по сентябрь витали над тесными двориками и верандами, поросшими дикой виноградной лозой, – весь городок азартно и неутомимо варил варенье, джемы и повидло, следуя неписаным правилам, согласуемым с сезоном поспевания ягод и фруктов... Варенье из зеленых грецких орехов. Из горькой и сладкой черной черешни. Из груш. Из кизила и айвы... А моя тетушка умудрялась варить еще и варенье из арбузных и дынных корок...

Если мысленно выстроить в ряд все банки с вареньем маминого производства, получится бесконечная, уходящая за горизонт лента. Славно потрудился маленький заводик, без устали вырабатывавший продукцию для отдельно взятой семьи и с радостью снабжавший московских и прочих родственников и знакомых! 

Совсем недавно, вручая мне традиционную пузатую баночку, мама тихо сказала: "Наверное, не буду я больше варить варенье. И слива не та, и есть некому..." 
А вот и мамин рецепт варенья из сливы

1 кг сливы-венгерки
5 стаканов сахара
примерно 1 стакан воды

Написала примерное количество для ориентации.
На самом деле мерки у мамы несколько иные: на 100 слив - 1 кг сахара. Сливы она считает!

1. Сливу хорошо промыть, ошпарить кипятком. Варить ее нужно с косточкой. (Вместо косточки можно положить ядра орехов, но это уже для особо старательных и располагающих временем.)

2. Промытые сливы уложить в посуду, в которой они будут вариться, и налить воду комнатной температуры так, чтобы она только слегка покрывала сливу, совсем капельку. Таким образом определяется точное количество воды для сиропа. Эту воду надо слить в другую посуду, добавить сахар и поставить на огонь. Сварить сироп - сахар должен полностью раствориться.

3. Залить сливы горячим сиропом, накрыть крышкой и оставить на несколько часов (можно на ночь). Остывший сироп слить в кастрюльку и снова вскипятить. Залить им сливу и опять оставить ее остывать в сиропе на несколько часов. Эту процедуру надо повторить три раза.

4. В четвертый раз сливу в сиропе поставить на огонь и варить до готовности. (Капля готового варенья, налитая на блюдце, не расплывается при остывании.) В конце варки добавить пару лавровых листиков, можно добавить немного лимонной кислоты из расчета 1 ч. л. на 1 кг плодов.

Разлить варенье в стерилизованные сухие горячие баночки и закатать крышками. Варенье, сваренное таким способом, не густое (мама называет его компотом), слива сохраняется целенькой.

Вот так. Процесс не быстрый!

UPD. Добавила на всякий случай мамин рецепт. Пусть живет здесь.

Comments

[nutsh.livejournal.com]

Так хорошо, словно в бабушкин буфет заглянула.
Мои мальчики почему-то варенье(именно варёное) не любили, поэтому всё, что можно, я перетирала с сахаром и держала в холодильнике-клубника садовая, лесная земляника, малина, облепиха, чёрная смородина,вишня, желе из неварёной красной смородины . Правда, иногда они снисходили до варенья из райских яблочек и ранеток целиком с хвостиками, которое я делала для украшения тортиков и ещё ели иногда варенье из рябины, которую я собирала после первых заморозков-оно было красивого оранжевого цвета, не очень сладкое с лёгкой горчинкой.
Правда, когда мы приехали в Крым, полюбили абрикосовое, сливовое и персиковое, которое я варила очень быстро и закатывала в банки с минимумом сахара, так что, когда зимой открывали, создавалось впечатление, что едим свежие фрукты с их вкусом и ароматом.

[i-lara.livejournal.com]

Наташа, у нас соседи делали абрикосовое повидло. Вернее, это были жердели - деревья росли во дворе и давали такой урожай, что грех было не сварить. Но мама никогда не варила ни варенье, ни повидло из абрикосов-жрделей. Да и то сказать, кто мог все это съесть... А варенье, про которое вы говорите, мама называла компотом и тоже закатывала в банки. Про собственно компоты молчу, потому что это отдельный разговор! Заводик, право слово :)

[nutsh.livejournal.com]

В Крыму сам Бог велел и компот, и салаты, и всякие другие закатки делать при тогдашних копеечных ценах на фрукты-овощи-я одних компотов по 200-250 трёхлитровых банок на зиму закатывала, не считая солений-салатов из овощей и грибов разных видов-четверых мужиков прокормить надо было-вот это завод! Пироги да закатки здорово выручали.

[i-lara.livejournal.com]

Да, все это было вызвано в первую очередь необходимостью обеспечить семью витаминами на зиму и весну. Но и труд был очень большой... мы помогали маме, конечно, но бывало, что ворчали и отлынивали...