Средиземноморские десерты
Apr. 30th, 2009 08:38 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
i_lara
Тончайшее, хрустящее, пропитанное ароматным сиропом, посыпанное рублеными молочными фисташками, скрывающее в теплом золотистом нутре мягкий и нежный сыр... Это - волшебное тесто кадаиф. Это - простой и изумительный кнафе.
Если бы кто-то решил составить список семи кулинарных чудес света, я без колебаний включила бы в их число кадаиф - детище левантийского Востока.
Трудно поверить, что это дивное тесто из тончайших волосков готовится из обычной муки и воды. Название, если не ошибаюсь, происходит от арабского слова, означающего "бархатный". Кадаиф часто сравнивают с не менее удивительным фило, поскольку оба вида теста готовят из тех же компонентов, а в работе с тем и другим придерживаются одинаковых правил: накрывают влажной тканью, чтобы не высохло, и обильно используют растопленное сливочное (иногда растительное масло). Сегодня в некоторых странах Средиземноморья его производят в промышленных, хоть и не гигантских масштабах, к великой радости любителей выпечки и десертов на основе кадаифа. У нас, например, можно купить свежезамороженное тесто в Тель-Авиве, на шуке Левински, в Старом Яффо, в Рамат-Гане (район Алмазной биржи), наверняка в Хайфе и Иерусалиме, в деревне Абу-Гош.
Из теста кадаиф готовят разнообразную выпечку, соленую и сладкую, включая знаменитую баклаву, а также десерты, и одним из самых популярных по праву считается кнафе. Его элементарно можно приготовить в домашних условиях, и я делала это не раз с обычным творогом - хотя в Наблусе, который считается родиной кнафе, его готовят с особым полутвердым сыром.
Способ, который в одной из кулинарных телепрограмм продемонстрировал повар-друз (имя не помню, но буду вспоминать!), я полюбила за простоту и удобство. Это современная методика приготовления кнафе, позволяющая, кстати, при желании экспериментировать с количеством масла. (К слову, на Востоке масла и сахара не жалеют - но мы ваяем кнафе для себя и жирная приторность нам ни к чему. )
Из утвари понадобится, пожалуй, лишь миска для теста и небольшая сковорода. Я покупала упаковки по 500 г, половину размораживала - из 250 г вполне получается порция, способная доставить счастье трем-четырем едокам. 
Процесс состоит из двух основных и очень простых этапов: вначале варим сироп, затем готовим кнафе и поливаем остывшим сиропом.
А вот и рецепт.
Для сиропа:
1 стакан сахара
1/2 стакана воды
1 ч. л. розовой воды
Для кнафе (в расчете на сковороду диаметром 20 см):
200 - 250 г теста кадаиф
125 г сливочного масла (я обхожусь примерно 80 г)
200 - 250 г творога 5% (или несоленого козьего сыра/рикотты)
50 г рубленых фисташек
Сироп варим, как обычно: в небольшой кастрюльке нагреваем воду с сахаром и розовой водой (я добавляю коричную палочку и несколько полосок свежей апельсиновой цедры), доводим до кипения и варим минут 10. Охлаждаем и тем временем занимаемся собственно кнафе.
Размороженное тесто положите в миску и вручную разобрать на волоски. Это делается очень быстро. Теперь надо растопить масло в сковороде на среднем огне, затем вылить в миску с тестом и тщательно перемешать, чтобы все волоски были равномерно покрыты маслом. В некоторых рецептах сюда же добавляют сахарную пудру - но не стоит, ведь нам еще предстоит полить все это сладким сиропом.
Половину порции теста возвращаем в ту же сковороду, в которой растапливали масло, разравниваем, прижимая к донышку и бортику. Поверх теста, чуть отступая от края, выкладываем слой творога (в творог можно добавить немного сахарной пудры, изюм, цедру лимона или апельсина, а как-то я добавила немного виноградин из варенья), ставим на умеренный огонь и равномерно раскладываем поверх творога оставшееся тесто. Прижимаем и жарим, слегка потряхивая сковороду, - недолго, минут 5, пока тесто снизу не станет золотистым.
Снимаем сковороду с огня, накрываем плоской тарелкой, осторожно переворачиваем. Возвращаем в сковороду и снова ставим на огонь, чтобы непропеченная верхняя часть оказалась внизу и также как следует зарумянилась. Выкладываем кнафе на блюдо, поливаем остывшим сиропом (коричную палочку и цедру вынимаем до того как), посыпаем рублеными фисташками и подаем сразу, горяченьким. Не обожгитесь!
Из этого волшебного теста можно сделать чудесные тарталетки, сбрызнуть сиропом, наполнить взбитыми сливками или любым кремом на ваш вкус, украсить клубникой, или кусочками фруктов, или рублеными орехами. Выглядят такие тарталетки эффектно и, кто бы сомневался, очень вкусны.
Как делать? Так же, как для кнафе, перемешать кадаиф с растопленным сливочным маслом, добавить немного сахарной пудры. Выложить тесто в противень для маффинов (углубления смазать растопленным маслом) или в кондитерские ринги, придать форму тарталеток, прижимая ко дну и бортику. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов, 15-20 минут, до золотистого цвета. Если тесто все же бледновато (как на фотке с клубникой), можно вытряхнуть тарталетки на противень, накрытый пекарской бумагой, донышком кверху, и вернуть в духовку еще на несколько минут.
Еще тарталетка - она была первой, экспериментальной, потому такая бледная :)
Как вы понимаете, вариаций много, в том числе и для соленой выпечки. Но если уж мне удается раздобыть кадаиф, то лучше кнафе просто быть не может. Истинная правда!
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2009-04-30 05:44 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 05:46 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 05:47 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 05:53 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 05:50 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 05:55 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 05:51 am (UTC)У нас в Украине такого чуда не продают...
no subject
Date: 2009-04-30 05:57 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 05:57 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 06:08 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 05:59 am (UTC)друг из греции говорил, что "катаифи" символизирует волосы, которые женщины срезали для какого-то мифического события, войны или чегототам
no subject
Date: 2009-04-30 06:16 am (UTC)From the Ottoman Turkish word قطائف [kadaif], plural of Arabic قطيفة [qatˁiːfah] 'velvet'. This word originally referred to a kind of crêpe which was later cut into strips resembling modern kadaif.
Дело в том, что фонетически арабское [qatˁiːfah] очень близко ивритскому "ктифати", "ктифа" - бархатный, бархат.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 06:11 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 06:22 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 06:11 am (UTC)Просто_каждый_раз_поражаюсь!
Спасибо! Вы вдохновляете на подвиги :)
no subject
Date: 2009-04-30 06:23 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 06:22 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 06:24 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 06:32 am (UTC)буду искать, как делать такое тесто, если это только возможно в домаших условиях
no subject
Date: 2009-04-30 06:35 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 06:59 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 07:04 am (UTC)Вади-Ниснас - где это территориально?
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 07:33 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 07:35 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 08:04 am (UTC)Я же как маньяк привожу из всех командировок баклаву и баклавовидные - да, это не удобно, да, коробку не сдашь в багаж, но в последний раз из Букареста я привезла где-то килограмма четыре :))
no subject
Date: 2009-04-30 08:05 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 08:51 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 09:09 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 09:28 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 09:40 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 10:16 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 10:23 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-04-30 10:25 am (UTC)Очень вкусная штука.
Осталось только понять где можно такое тесто купить в МСК. :)
Даже нашла рецепт и то как делают тесто сами. Но боюсь в домашних условиях такого не сотворишь.
no subject
Date: 2009-04-30 10:32 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 11:31 am (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 12:32 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 11:53 am (UTC)Это турецко-арабский вариант теста. Расскажу технологию приготовления, так как не раз удалось наблюдать за процессом. (Во время учёбы я побрабатывала в кафешке).
Так вот. Железный слегка прогнутый вовнутрь протвень вращается на довольно приличной скорости. Снизу огонь (газовая комфорка). Тесто выливают на протвень через ковшик, в котором сделанны десятки малюсеньких дырочек, за счёт чего, в принципе кадаиф получаетсяя очень тонким. Протвень иногда смазывается жиром. Сам процесс выпекания теста - секундное дело. Готовые прутики собирают на палку (как сахарную вату возле лунапарков Тесто сразу готово к употреблению, так как получается уже сухим и очень быстро остывает.
Готовый кадаиф можно найти в восточных магазинах. В домашних условиях настоящий кадаиф приготовить довольно сложно
Это уже дело для умельцев-механизаторов:)
no subject
Date: 2009-04-30 12:20 pm (UTC)Ковшик с льющимся тестом нарисовался без проблем, для прочего пришлось изрядно напрячь воображение :)
no subject
Date: 2009-04-30 03:28 pm (UTC)теста нет
размечталась, читая комменты до конца... а вдруг где-то есть в Мск.
но все же попробую тщательно поискать :)
no subject
Date: 2009-04-30 03:57 pm (UTC)(no subject)
From:был бы повод :))
From:no subject
Date: 2009-04-30 05:56 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 06:25 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 05:57 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 06:27 pm (UTC)no subject
Date: 2009-04-30 07:50 pm (UTC)а в 11 ночи мне не то ,что кадаифа,даже кнафе не найти:-)
на рынке в старом Акко тоже должно быть где-то,видимо.
а где его спрашивать,в самих магазинах восточных сладостей?
no subject
Date: 2009-05-01 04:14 am (UTC)По логике, и в Старом Акко это должно быть. Не может не быть. Пытай людей в магазинчках и духанах, где торгуют восточными сладостями. Мол, хочу кадаиф и есть ли он у вас, а если нет, где взять.
no subject
Date: 2009-04-30 08:28 pm (UTC)увы в Москве я такого никогда не встречала...
no subject
Date: 2009-05-01 04:10 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2009-05-03 03:54 pm (UTC)no subject
Date: 2009-05-05 04:26 pm (UTC)