i_lara | Домашнему кондитеру (Reply)

На полках в кладовке и в холодильнике

В свое время я переводила цикл статей молодого израильского шефа Голи Пинхасова о том, как оборудовать у себя на дому маленькую кондитерскую и стать заправскими кондитерами. Пинхасов, кстати, является главным консультантом-кондитером сети "Спайс" и проводит учебные семинары по кондитерскому искусству.
По мнению шефа, вполне приличные результаты возможны и в домашних условиях. Немного инструкций и советов, правильный подбор исходных продуктов, соответствующей утвари и приспособлений - и можно баловать домочадцев, получая от всего этого истинное удовольствие.
На каком-то этапе я потеряла интерес к теме и перестала следить за публикациями, но многие френды живо интересуются деталями. Поэтому для начала выкладываю сведения о содержимом нашей кладовки, кухонных шкафчиков и холодильника. В основном это "список Пинхасова", но предполагаю - если возникнет необходимость - пополнить (расширить) его за счет других источников, коих предостаточно.

Мука - обычная, хлебная, мука для пирогов, мука с разрыхлителем

Сегодня на рынке есть огромный выбор различных сортов и видов муки, у каждого - свои плюсы и минусы. Как правило, отличие состоит в количестве глютена, содержащегося в муке. Для выпечки хлеба или изделий из дрожжевого теста рекомендуется пользоваться хлебной мукой. Для тортов, пирогов, печенья подойдет мука с пониженным содержанием глютена. В домашних условиях вполне подойдет и обычная мука.
Мука для пирогов (в Израиле - "кемах ле-угот") производится из мягких элитных сортов пшеницы с низким содержанием белка. Из обычной муки можно сделать муку для пирогов: отмерить стакан обычной муки и заменить 2 столовые ложки муки двумя столовыми ложками корнфлора (кукурузного крахмала).

Корнфлор (кукурузный крахмал) - используется для приготовления различных кремов, соусов. Важно тщательно развести его, перед тем как добавлять в горячую массу.

Разрыхлитель (пекарский порошок) и пищевая сода.
В ряде рецептов, в частности кексов и др., когда тесто должно стать пышнее, используется разрыхлитель. В его состав входят сода и кислота, которые, взаимодействуя с другими компонентами, вызывают реакцию, способствующую освобождению углекислого газа и подъему теста. Если в рецепте присутствует дополнительный кислый продукт, к примеру сок или йогурт, лучше не использовать разрыхлитель и ограничиться содой. Подъем теста также будет обеспечен, а заодно сбалансирована кислотность и можно будет избежать излишнего брожения.

Сахар и коричневый сахар. Коричневый сахар придает готовому изделию особый оттенок. Именно с этой целью он и используется кондитерами.

Сахарная пудра

Дрожжи - свежие, сухие быстрые ("инстант") или дрожжи "Шимрит" (в Израиле).

Сливочное масло - в зависимости от рецепта используется растопленное, комнатной температуры или охлажденное.

Сливки - для взбивания рекомендуются использовать сливки с жирностью не менее 38% (мое примечание - у нас в Израиле есть сливки 10%, 15%, 32% и 38%).

Кефир (в Израиле ривьон) - придает выпечке особую текстуру и вкус.

Качественный шоколад - горький, белый и молочный. Качество зависит от содержания какао-бобов в продукте. Пинхасов рекомендует горький шоколад, в котором содержание какао-бобов не ниже 53%.

Какао-порошок - Пинхасов особенно отмечает качество голландского продукта.

Натуральная ванильная эссенция и стручки ванили - один из самых важных ингредиентов в кондитории. Как подчеркивает шеф, после использования натуральной эссенции вам больше не хочется заменять ее простеньким продуктом, по сути суррогатом.
При покупке ванильного стручка обратите внимание на то, чтобы он был "мясистым" и мягким. Конечно, это удовольствие не из дешевых, поэтому, если нет стручка, оптимальный и наиболее близкий по вкусу и аромату вариант - натуральная ванильная эссенция.

Отборные ликеры - важно приобрести хорошие ликеры, хотя они и не дешевы. Всего несколько капель замечательного напитка обеспечат изделию великолепный аромат и вкус.

Желатин в порошке или в пластинках.

Орехи и миндаль
Молотый миндаль - с кожицей или без, используется для приготовления теста для тартов, печенья и проч. (Рекомендуется заменить молотым миндалем 20% количества муки и убедиться, что это "две большие разницы"! )

Кроме того, в домашней кладовке должны быть:
соль, молотая корица и - желательно! - коричные палочки.