Сладкий стол

[i_lara]

ТАРТ СО СЛИВАМИ И МЕРЕНГОЙ



Лето... сезон ледяных напитков и мороженого, освежающих десертов и фруктовых пирогов...

Для тарта:
200 г муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
100 г сахара
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
3 желтка
2-3 ст. л. холодной воды
0,5 ч. л. тертой цедры лимона

Для начинки:
350 - 400 г слив
3 белка
100 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала
3 ст. л. бисквитной крошки или измельченного печенья
3 ст. л. измельченных орехов или миндаля

Форма для тарта диаметром 24 см
1. Приготовить тесто. В комбайн поместить просеянную муку, пекарский порошок, сахар и быстро, в течение минуты, перемешать. Добавить кубики масла и обработать в крошкообразную массу. Взбить желтки с 1 ст. ложкой холодной воды и цедрой и добавить в чашу комбайна. Быстро замесить тесто (если понадобится, влить еще воду), вынуть из комбайна. Тесто собрать в шар, расплющить, обернуть пищевой пленкой и на полчаса поставить в холодильник.
2. Нагреть духовку до 180 градусов. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 0,5 см, перенести в форму и уложить так, чтобы оно заходило на бортики. Наколоть вилкой, накрыть донышко приготовленным кружком пекарской бумаги, сверху ровным слоем насыпать фасоль и поставить в духовку на 20 минут. Вынуть из духовки, аккуратно удалить бумагу с фасолью.
3. Тем временем приготовить начинку. Сливы разрезать пополам, вынуть косточки. Половинки слив нарезать тонкими ломтиками и положить в миску.
4. Взбить белки, постепенно добавляя сахар, в плотную устойчивую пену. Сливу смешать с крахмалом и половиной порции белковой пены.
5. Бисквитную крошку или измельченное печенье смешать с орехами и равномерно присыпать заготовку из теста. На слой крошки и орехов выложить сливовую начинку. Накрыть оставшейся пеной, выкладывая ее ложкой.
6. Выпекать 20 минут при 180 градусах, затем уменьшить температуру до 160 градусов и выпекать еще 20 минут.
Готовый тарт остудить, вынуть из формы и разрезать на порции.



Заметки на полях. Сочная слива, на мой взгляд, просто специально создана для выпечки – и для такого тарта в особенности, хотя на основе этого рецепта от Рут Сиркис можно испечь и тарт с персиками или нектаринами. Очень важно, чтобы все продукты были холодными – тогда тесто получится особенно рассыпчатым. Если у меня есть возможность, я заранее нарезаю масло мелкими кубиками и отправляю в холодильник, ведь во время такой нарезки оно неизбежно нагревается. Даже воду добавляю ледяную! Тесто не стоит месить слишком долго. Для замеса в комбайне идеально подходит режим Puls. Сливу, если она твердая, нарезайте тонко. Обратите внимание на время выпечки: вполне возможно, что заготовку-корзинку придется печь не 20 минут, а больше. Проверьте донышко: если оно не пропеклось, верните тарт в духовку еще минут на 5 (уже без бумаги с фасолью).
Меренга получается мягкой и нежной - именно такой мы ее любим. Если вы предпочитаете посуше, более "безейную", просто оставьте тарт в выключенной духовке, чтобы меренга подсушилась. Сливовая начинка, как сами понимаете, через некоторое время так или иначе пускает сок. Поэтому советую испечь тарт в тот же день, когда вы собираетесь подать его на стол.

Фото из моего архива

Comments

[http://users.livejournal.com/_a_l_e_n_k_a_/]

Доброе утро :)
А у меня абсолютно дурацкий вопрос :) Даже два :
1. А зачем на донышко сыпать фасоль ?
2. А можно без крахмала ? То есть вообще без него? А то у меня дома нет и я им никогда не пользуюсь, жалко пачку покупать на один раз :) И вообще - зачем там нужен крахмал ?

Спасибо :)

[i-lara.livejournal.com]

Утро доброе!
По поводу фасоли. Такой метод выпечки заготовок для тартов и тарталеток, принятый в классической кондитерии, называется слепым и используется для того, чтобы тесто на дне не вздымалось и пропекалось более или менее равномерно. В специализированных магазинах можно даже купить специальную "фасоль", которая используется бесконечно, от выпечки к выпечке.
Иногда я делаю иначе, обхожусь без фасоли, особенно при выпечке мелких тарталеток. Раскатанное тесто выкладываю в форму или в формочки, как положено,накалываю вилкой, затягиваю пленкой и отправляю в морозилку минут на 15. И прямо из морозилки - в разогретую духовку. Тесто еще ни разу не вздыбилось, но в морозилке у меня не всегда есть свободное и удобное место, особенно если речь идет о форме диаметром 24 см.
Роль крахмала в данном случае - предотвратить сильное выделение сока из ломтиков сливы и, соответственно, подмокание донышка. Хотя сок все равно выделяется. Можно слегка присыпать ломтики мукой, перемешать и потом смешать с меренговой пеной.

[http://users.livejournal.com/_a_l_e_n_k_a_/]

O :) Spasibo bol'shoe :) Obyazatel'no sdelayu v shishi :) Obojayu mereng :)

[i-lara.livejournal.com]

Ален, я уже заранее тебе завидую :))

[http://users.livejournal.com/_a_l_e_n_k_a_/]

Tak prisoedinyaytes' :)

[i-lara.livejournal.com]

И рада бы, только от меня ждут не того, что было в прошлый уикенд :)))
Приходится идти навстречу тайным и явным прихотям моих самых близких...