Сладкий стол
Jun. 27th, 2007 06:58 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
ТАРТ СО СЛИВАМИ И МЕРЕНГОЙ

Лето... сезон ледяных напитков и мороженого, освежающих десертов и фруктовых пирогов...
Для тарта:
200 г муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
100 г сахара
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
3 желтка
2-3 ст. л. холодной воды
0,5 ч. л. тертой цедры лимона
Для начинки:
350 - 400 г слив
3 белка
100 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала
3 ст. л. бисквитной крошки или измельченного печенья
3 ст. л. измельченных орехов или миндаля
Форма для тарта диаметром 24 см
1. Приготовить тесто. В комбайн поместить просеянную муку, пекарский порошок, сахар и быстро, в течение минуты, перемешать. Добавить кубики масла и обработать в крошкообразную массу. Взбить желтки с 1 ст. ложкой холодной воды и цедрой и добавить в чашу комбайна. Быстро замесить тесто (если понадобится, влить еще воду), вынуть из комбайна. Тесто собрать в шар, расплющить, обернуть пищевой пленкой и на полчаса поставить в холодильник.
2. Нагреть духовку до 180 градусов. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 0,5 см, перенести в форму и уложить так, чтобы оно заходило на бортики. Наколоть вилкой, накрыть донышко приготовленным кружком пекарской бумаги, сверху ровным слоем насыпать фасоль и поставить в духовку на 20 минут. Вынуть из духовки, аккуратно удалить бумагу с фасолью.
3. Тем временем приготовить начинку. Сливы разрезать пополам, вынуть косточки. Половинки слив нарезать тонкими ломтиками и положить в миску.
4. Взбить белки, постепенно добавляя сахар, в плотную устойчивую пену. Сливу смешать с крахмалом и половиной порции белковой пены.
5. Бисквитную крошку или измельченное печенье смешать с орехами и равномерно присыпать заготовку из теста. На слой крошки и орехов выложить сливовую начинку. Накрыть оставшейся пеной, выкладывая ее ложкой.
6. Выпекать 20 минут при 180 градусах, затем уменьшить температуру до 160 градусов и выпекать еще 20 минут.
Готовый тарт остудить, вынуть из формы и разрезать на порции.

Заметки на полях. Сочная слива, на мой взгляд, просто специально создана для выпечки – и для такого тарта в особенности, хотя на основе этого рецепта от Рут Сиркис можно испечь и тарт с персиками или нектаринами. Очень важно, чтобы все продукты были холодными – тогда тесто получится особенно рассыпчатым. Если у меня есть возможность, я заранее нарезаю масло мелкими кубиками и отправляю в холодильник, ведь во время такой нарезки оно неизбежно нагревается. Даже воду добавляю ледяную! Тесто не стоит месить слишком долго. Для замеса в комбайне идеально подходит режим Puls. Сливу, если она твердая, нарезайте тонко. Обратите внимание на время выпечки: вполне возможно, что заготовку-корзинку придется печь не 20 минут, а больше. Проверьте донышко: если оно не пропеклось, верните тарт в духовку еще минут на 5 (уже без бумаги с фасолью).
Меренга получается мягкой и нежной - именно такой мы ее любим. Если вы предпочитаете посуше, более "безейную", просто оставьте тарт в выключенной духовке, чтобы меренга подсушилась. Сливовая начинка, как сами понимаете, через некоторое время так или иначе пускает сок. Поэтому советую испечь тарт в тот же день, когда вы собираетесь подать его на стол.
Фото из моего архива

Лето... сезон ледяных напитков и мороженого, освежающих десертов и фруктовых пирогов...
Для тарта:
200 г муки
0,5 ч. л. разрыхлителя
100 г сахара
100 г охлажденного сливочного масла, нарезанного кубиками
3 желтка
2-3 ст. л. холодной воды
0,5 ч. л. тертой цедры лимона
Для начинки:
350 - 400 г слив
3 белка
100 г сахара
3 ст. л. кукурузного крахмала
3 ст. л. бисквитной крошки или измельченного печенья
3 ст. л. измельченных орехов или миндаля
Форма для тарта диаметром 24 см
1. Приготовить тесто. В комбайн поместить просеянную муку, пекарский порошок, сахар и быстро, в течение минуты, перемешать. Добавить кубики масла и обработать в крошкообразную массу. Взбить желтки с 1 ст. ложкой холодной воды и цедрой и добавить в чашу комбайна. Быстро замесить тесто (если понадобится, влить еще воду), вынуть из комбайна. Тесто собрать в шар, расплющить, обернуть пищевой пленкой и на полчаса поставить в холодильник.
2. Нагреть духовку до 180 градусов. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 0,5 см, перенести в форму и уложить так, чтобы оно заходило на бортики. Наколоть вилкой, накрыть донышко приготовленным кружком пекарской бумаги, сверху ровным слоем насыпать фасоль и поставить в духовку на 20 минут. Вынуть из духовки, аккуратно удалить бумагу с фасолью.
3. Тем временем приготовить начинку. Сливы разрезать пополам, вынуть косточки. Половинки слив нарезать тонкими ломтиками и положить в миску.
4. Взбить белки, постепенно добавляя сахар, в плотную устойчивую пену. Сливу смешать с крахмалом и половиной порции белковой пены.
5. Бисквитную крошку или измельченное печенье смешать с орехами и равномерно присыпать заготовку из теста. На слой крошки и орехов выложить сливовую начинку. Накрыть оставшейся пеной, выкладывая ее ложкой.
6. Выпекать 20 минут при 180 градусах, затем уменьшить температуру до 160 градусов и выпекать еще 20 минут.
Готовый тарт остудить, вынуть из формы и разрезать на порции.

Заметки на полях. Сочная слива, на мой взгляд, просто специально создана для выпечки – и для такого тарта в особенности, хотя на основе этого рецепта от Рут Сиркис можно испечь и тарт с персиками или нектаринами. Очень важно, чтобы все продукты были холодными – тогда тесто получится особенно рассыпчатым. Если у меня есть возможность, я заранее нарезаю масло мелкими кубиками и отправляю в холодильник, ведь во время такой нарезки оно неизбежно нагревается. Даже воду добавляю ледяную! Тесто не стоит месить слишком долго. Для замеса в комбайне идеально подходит режим Puls. Сливу, если она твердая, нарезайте тонко. Обратите внимание на время выпечки: вполне возможно, что заготовку-корзинку придется печь не 20 минут, а больше. Проверьте донышко: если оно не пропеклось, верните тарт в духовку еще минут на 5 (уже без бумаги с фасолью).
Меренга получается мягкой и нежной - именно такой мы ее любим. Если вы предпочитаете посуше, более "безейную", просто оставьте тарт в выключенной духовке, чтобы меренга подсушилась. Сливовая начинка, как сами понимаете, через некоторое время так или иначе пускает сок. Поэтому советую испечь тарт в тот же день, когда вы собираетесь подать его на стол.
Фото из моего архива
no subject
Date: 2007-06-27 04:02 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-27 04:04 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-27 04:10 pm (UTC)Eshe ochen' vkusno na slivu kroshku nasypat'. Etot, kak ego... shtroizel'.
no subject
Date: 2007-06-27 04:14 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-27 04:10 pm (UTC)Уже слюнки текут. Сей же час распечатаю. Обязательно попробую.
Умеешь поднять настроение.Спасибо:)))
no subject
Date: 2007-06-27 04:15 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-27 04:12 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-27 04:17 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2007-06-27 04:13 pm (UTC)Спасибо, Ларочка!
no subject
Date: 2007-06-27 04:18 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-27 04:14 pm (UTC)в копилочку!
обожаю тарты со сливами
no subject
Date: 2007-06-27 04:19 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-27 04:14 pm (UTC)С удовольствием читаю Ваш ЖЖ, кое-что готовлю, кое на что просто любуюсь. )))
Вот у меня вопрос: можно ли в своём ЖЖ дублировать уже мной опробованные рецепты? С ссылкой на Ваши записи, разумеется.
no subject
Date: 2007-06-27 04:22 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2007-06-27 04:18 pm (UTC)А без него не получится? И чем можно заменить кукурузный крахмал?
no subject
Date: 2007-06-27 04:25 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2007-06-27 05:13 pm (UTC)Лара, у меня ещё вопрос на счёт формы для выпечки. Всё собираюсь купить вот такую вот - с "зубчиками", но практически не представляю каким образом из неё готовую выпечку вынимать? Она же не разъёмная...
no subject
Date: 2007-06-27 05:44 pm (UTC)Такую форму с пирогом водружаешь на консервную банку, бортик сползает вниз, а тарт цел и невредим остается на донышке. Оттуда его уже проще передислоцировать на блюдо :)
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2007-06-27 05:31 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-27 05:58 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:Вдогонку
From:no subject
Date: 2007-06-27 06:54 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-28 04:13 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2007-06-27 07:02 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-28 04:16 am (UTC)no subject
Date: 2007-06-27 09:29 pm (UTC)no subject
Date: 2007-06-28 04:13 am (UTC)no subject
Date: 2007-06-28 03:43 am (UTC)no subject
Date: 2007-06-28 04:15 am (UTC)no subject
Date: 2007-06-28 04:38 am (UTC)А у меня абсолютно дурацкий вопрос :) Даже два :
1. А зачем на донышко сыпать фасоль ?
2. А можно без крахмала ? То есть вообще без него? А то у меня дома нет и я им никогда не пользуюсь, жалко пачку покупать на один раз :) И вообще - зачем там нужен крахмал ?
Спасибо :)
no subject
Date: 2007-06-28 06:12 am (UTC)По поводу фасоли. Такой метод выпечки заготовок для тартов и тарталеток, принятый в классической кондитерии, называется слепым и используется для того, чтобы тесто на дне не вздымалось и пропекалось более или менее равномерно. В специализированных магазинах можно даже купить специальную "фасоль", которая используется бесконечно, от выпечки к выпечке.
Иногда я делаю иначе, обхожусь без фасоли, особенно при выпечке мелких тарталеток. Раскатанное тесто выкладываю в форму или в формочки, как положено,накалываю вилкой, затягиваю пленкой и отправляю в морозилку минут на 15. И прямо из морозилки - в разогретую духовку. Тесто еще ни разу не вздыбилось, но в морозилке у меня не всегда есть свободное и удобное место, особенно если речь идет о форме диаметром 24 см.
Роль крахмала в данном случае - предотвратить сильное выделение сока из ломтиков сливы и, соответственно, подмокание донышка. Хотя сок все равно выделяется. Можно слегка присыпать ломтики мукой, перемешать и потом смешать с меренговой пеной.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2007-06-28 06:48 am (UTC)no subject
Date: 2007-06-28 07:00 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2007-06-28 07:32 am (UTC)no subject
Date: 2007-06-28 07:41 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2007-06-28 07:35 am (UTC)no subject
Date: 2007-06-28 07:43 am (UTC)вот зарекалась не читать Вас на голодный желудок! :)
Date: 2007-06-29 05:16 pm (UTC)буду Вам очень признательна!
Re: вот зарекалась не читать Вас на голодный желудок! :)
Date: 2007-06-29 06:31 pm (UTC)Вот здесь http://i-lara.livejournal.com/3526.html#cutid1 как раз есть и рецепт приготовления куриной печени, которая вкусна необычайно, а в комментах обсуждаются нюансы, очень советую с ними тоже ознакомиться :)
Re: вот зарекалась не читать Вас на голодный желудок! :)
From:no subject
Date: 2007-07-02 05:19 am (UTC)no subject
Date: 2007-07-02 06:29 am (UTC)А с тестом так: желательно водой не слишком увлекаться. Как правило, при замесе в комбайне воды надо совсем немного, иной раз достаточно и яйца, чтобы образовалось качественное тесто. Если замешивать руками, тем более желательно вливать максимум по столовой ложке.
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2007-07-07 09:22 am (UTC)Еще готовила овощи-гриль с чесночным соусом и подавала их с говядиной на гриле (рецепт говядины нашла в журнале) с зеленым соусом. Очень внкусно. Спасибо.
На очереди блинчики с курицей и авокадо и чикен-тика. Вот!
no subject
Date: 2007-07-07 12:23 pm (UTC)По поводу белков: ни в коем случае не пытайся взбить их в комбайне, это дохлый номер, увы... Только миксером!
Даже самый простой и недорогой миксер сделает это быстро и качественно.
no subject
Date: 2007-07-16 07:35 pm (UTC)no subject
Date: 2007-07-17 03:32 am (UTC)С водой ты поступила правильно - если тесто сформировано без ее частия, то и добавлять ее не надо. Очень часто так бывает, когда тесто делаешь в комбайне. Такое тесто требует меньше воды (или не требует совсем), чем при ручном замесе.
no subject
Date: 2008-02-06 02:54 pm (UTC)Усе. Мужу так понравилась эта красота, что он потребовал сфоткаться с порогом (для мамы).
Еще раз спасибо.
no subject
Date: 2008-02-06 03:49 pm (UTC)Можно, конечно, использовать хлебную крошку - просто у пирога будет другой вкус. Попроще :)
Крахмал добавляется, чтобы предотвратить сильное выделение сока (хотя он все равно появляется). Множество фруктовых начинок для пирогов готовят с использованием крахмала. Можно попробовать сделать иначе: сливу с небольшим к-вом сахара (от того, что в рецепте) подогреть в сковороде; когда слива выпустит сок, добавить крахмал, предварительно разведенный в небольшом к-ве воды или апельсинового сока, аккуратно перемешать и довести до кипения. Выключить и полностью остудить. Потом выложить сливу в испеченную заготовку-корзиночку, накрыть взбитыми белками и выпекать, как указано в рецепте.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-07-21 08:33 am (UTC)no subject
Date: 2008-07-21 09:08 am (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2008-11-17 12:52 pm (UTC)no subject
Date: 2008-11-17 01:38 pm (UTC)