По следам недавнего опроса

[i_lara]

Спасибо всем, кто принял участие в опросе о слоеном тесте.
О том, для чего я его затеяла, скажу чуть позже. Особый респект тем, кто делает его самостоятельно: если судить по данным опроса, таких буквально единицы. Большинство же предпочитает (или вынуждены) покупать готовое тесто - в основном из-за нехватки времени.

Я тоже отношусь к большинству. И тоже в основном потому, что времени на хозяйство, включая кухню, всегда было в обрез. Более того, я была уверена, что никогда не сподоблюсь на то, чтобы посвятить свое свободное время собственноручному приготовлению слоеного теста - обычного (французского) и дрожжевого.

Но - никогда не говори "никогда"! Обстоятельства сложились так, что я смогла позволить себе приключение под названием "слоеное тесто", и нисколько об этом не жалею. Итогом этих занятий стал, в частности, удивительный торт "Питивье" (вы видите его на фотке) с миндальным кремом, пышный, воздушный и хрустящий, чья родина - одноименный французский городок Pithiviers в долине Луары. Упоминание о "Питивье" встречается в Большом кулинарном словаре Александра Дюма-отца, известного гастронома и гурмана.

Говорят, слоеное тесто делали еще в Древней Греции, но вместо сливочного масла использовали оливковое. Существует также легенда о том, что слоеное тесто в том виде, которое знакомо нам, появилось в результате ошибки некого французского кондитера, забывшего добавить масло в тесто. Чтобы исправить свою ошибку, он обернул в тесто кусочек масла. Так ли это или нет, но слоеное тесто уже к 17-му веку приобрело репутацию изысканного. Изделия из него, включая вышеупомянутый Pithiviers, подавались к королевскому столу.

Я готовила тесто на основе рецепта и рекомендаций Le Cordon Bleu. Есть, кстати, и совершенно иная технология, - немецкая. Суть в том, что, в отличие от французской, не масло оборачивают тестом, а, напротив, тесто оборачивают маслом. Это более трудоемкий вариант, поэтому он не получил широкого распространения.

Как и любое другое тесто, слоеное требует определенных условий. Его друзья - холод и время. Холод - потому что сливочное масло, которое мы оборачиваем тестом, не должно таять, иначе все пойдет насмарку. Время - потому что тесту после каждого раскатывания и складывания нужен отдых. Как минимум полчаса оно должно охлаждаться в холодильнике. Затем его раскатывают, складывают и снова отправляют в холодильник. Каждое раскатывание со складыванием добавляет тесту слои, которые затем поднимаются в духовке, и выпечка становится воздушной и пышной.

Из французского теста, кроме "Питивье", наваяла вкусную мелочь типа "ушек", которые на фотке. Из дрожжевого слоеного - круассаны, датские плюшки (у нас их называют "дэниш"), плюшки (роллы) с корицей и миндальным кремом и еще кое-что.

Возможно, вы спросите, а где же рецепты. И вот что я отвечу. Поскольку небольшой опрос показал, что большинство покупает готовое тесто, да и то от случая к случаю, а некоторые вообще игнорируют его (не любят, считают излишне жирным и калорийным), я решила, что нет смысла тратить время на подробности, связанные с технологией. Те немногие энтузиасты, которые все же захотят попробовать свои силы в приготовлении слоеного теста, без труда обнаружат массу рецептов и французского, и дрожжевого, и рецепты выпечки на их основе. Рецепт Pithiviers, например, можно найти здесь.
А в моем журнале вы найдете несколько полезных советов о работе со слоеным тестом.

Бояться слоеного теста не надо. Всегда стоит попробовать - хотя для того, того, чтобы приобрести новый опыт, пережить такое приключение и получить удовольствие.

Comments

[petit-marmiton.livejournal.com]

Замечательно красоты торт! (Впрочем, как все, что выходит из ваших рук).
А французский сайт, на который вы даете ссылку, действительно хорош и полезен, подтверждаю :) Пошаговые объяснения и все очень доступно. Очень его люблю, хотя пока по его рецептам приготовила только Tart Tatin (и боюсь, что в ближайшее время я обречена его готовить постоянно - муж приблизительно раз в неделю просит сделать :))

[i-lara.livejournal.com]

А у меня тоже в планах этот тарт - но быстрый, из слоеного теста :)
Я рада, что мой выбор сайта с рецептами французской кухни оказался точным.

[djoi.livejournal.com]

Лара,вы меня вдохновили)
я обязательно попробую!!!
сделаю сначала немного и посмотрю,что получится)

[i-lara.livejournal.com]

Удачи!

[drimtim.livejournal.com]

В детстве мы дома постоянно делали и слоеное тесто и все прочие.. Было 4-5 рецептов одного слоеного теста.
А сейчас как-то совершенно времени нет, даже удивительно, что когда-то успевалось делать столько на кухне.

Но иногда и правда может стоит вспомнить былые времена и действительно что то испечь от начала до конца.

[i-lara.livejournal.com]

В русских книгах по выпечке действительно несколько вариантов слоеного теста. Кроме основного и дрожжевого, еще и быстрое, и ложное, и рубленое (типа слоеного), и скороспелое, и полуслоеное.

[vip07.livejournal.com]

Ах! Как аппетитно! В прошлом веке, я делала и слоеное тесто тоже, ведь иначе было не испечь все вкусности, которые я находила в кулинарных книгах)

[i-lara.livejournal.com]

Звучит устрашающе - в прошлом веке :))

[alexsa75.livejournal.com]

мама делала слоеное дрожжевое! надо рискнуть

[i-lara.livejournal.com]

Прекрасное тесто. Волшебное :)

[iva-no-va.livejournal.com]

я тебя зОбаню! и вычеркну из френдов на веки!
так издеваться над моей нежной психикой нельзя!
(полезла в холодильник проверить сколько есть сливочного масла)

[i-lara.livejournal.com]

*похрустывая круассаном*: А кому сейчас легко?

[fleur-de-irk.livejournal.com]

Поскольку мои домашние очень любят выпечку из слоеного теста, я пару раз делала настоящее (французское), потом стала делать ускоренным вариантом - тертое, а в конце концов остановилась вот на чем: я покупаю готовое замороженное, даю ему оттаять, но не нагреться, раскатываю, присыпаю мукой, складываю конвериком - и уже из этого готовлю. Такой промежуточный вариант :) Получается не такое "мокрое", как обычное покупное, и возни никакой. Для несладкой выпечки подходит идеально, и для слойки с яблоками.

[i-lara.livejournal.com]

У меня где-то были адреса пекарен, в которых делают хорошее тесто. То есть не на маргарине, а на сливочном масле, и обычное, и дрожжевое. Но я вообще-то довольно редко его покупаю. Лежит в морозилке упаковка готового уже 2 месяца, наверное :)
А с мукой надо очень аккуратно, особенно когда тесто уже готово. Лишняя мука - его враг, все лишнее надо сметать щеточкой.

[zmoj.livejournal.com]

Теперь мне всё понятно!:(

[i-lara.livejournal.com]

А мне непонятно, что тебе понятно :(

[kusto-diva.livejournal.com]

Ларочка, ты кудесница!;)

[i-lara.livejournal.com]

Да ладно, вот нашла себе приключение и рукам работу :)
Очень успокаивает :)

[lakshmi-7.livejournal.com]

моя мама в моем детстве его сама делала всегда. По-моему оно у нас не продавалось, 80е годы, Западная Сибирь.
возни с этими раскатываниями было много, как помню. раскатал - промазал-в холодильник, раскатал-промазал-в холодильник.

[i-lara.livejournal.com]

А промазывать-то не надо. Только раскатать и сложить. И в холодильник. Снова раскатать и сложить. И снова в холодильник. Масло закладывается в самом начале. Но, возможно, у вашей мамы был другой рецепт.

[natusha-st.livejournal.com]

Может быть, я все же вдохновлюсь Вашим примером и сотворю тесто. А то покупать я не покупаю, потому что в моем представлении покупное тесто это не комильфо и позор на голову повара, ну а делать не делаю, потому что трудоемко. Так и сижу без слоеного теста, уговаривая себя, что для фигуры полезно.

[i-lara.livejournal.com]

Покупать, по моему глубокому убеждению, стоит только такое тесто, которое в условиях городской квартиры не приготовишь. Ну а слоеное, хоть и не эксклюзив и вполне поддается приготовлению дома, все же покупать можно - если любите его и доверяете той фирме, что его производит.

[annie-celeblas.livejournal.com]

Какой торт! Нет, я, наверное, сама все же не рискну делать тесто.

[i-lara.livejournal.com]

Анечка, сам торт очень простой, вот только тесто должно быть качественным. Я тоже не знаю, когда найдется время и возможность повторить тесто.

[tasenysh.livejournal.com]

В тему: слоеное тесто обязательно планирую сделать, но времени катастрофически не хватает...
А пишу, чтобы сказать огромное спасибо за ссылку на http://www.cuisine-french.com. Как все красиво и понятно, потрясающе! Чувствую, мука в доме снова будет уходить мешками...

[i-lara.livejournal.com]

Мне тоже понравился этот сайт. А со временем - да, проблема :)

[marg-f.livejournal.com]

Выглядит просто изумительно! :)
Попробовать бы кусочек...
Но сама печь, да, не рискну...

[i-lara.livejournal.com]

Потрясающий торт. Я сама не ожидала, что он так хорош. И делать его просто - если есть качественное слоеное тесто, это не проблема.

[anny-key.livejournal.com]

Ларочка, экскурс в историю получился замечательный.

[i-lara.livejournal.com]

И очень короткий :)

[galari.livejournal.com]

Спасибо Вам, непременно попробую этот рецепт!

[i-lara.livejournal.com]

Обещаю: получите огромное удовольствие и от работы с тестом, и от самого "Питивье"

[dragetta.livejournal.com]

Спасибо тебе за. Приятно, чего уж там )

[i-lara.livejournal.com]

А мне как было приятно :) Сразу вспомнила, что это и есть обещанная тобой сказка!

Ко всем своим неисчислимым добродетелям ты еще и чертовски талантлива, Марусечка. Аффтар, пеши исче :))

[gostja-k.livejournal.com]

Лара, опрос пропустила, так что постфактум - я тоже сама тесто не делаю, может, только с твоей подачи начну, как начала уже многое :) А магазинное у нас слишком жирное и невкусное (как, впрочем, и все магазинное)

[i-lara.livejournal.com]

Ксюша, опрос я проводила больше из любопытства, но не праздного - хотелось выяснить для себя, стоит ли вдаваться в детали приготовления слоеного теста, если это мало кого интересует. Двумя словами тут не отделаться, а времени на пространные, но мало кому нужные объяснения, элементарно жалко.

[djoms.livejournal.com]

Лара, и я тоже опрос пропустила, т.к захожу в инет очень редко. Раньше делала слоеное тесто сама, а теперь лень Но, вообще, мне жаль, что вы решили не уделять ему внимания. Вы очень хорошо объясняете, у вас просто талант. И уж после вашего объяснения никто не устоял бы перед приготовлением.

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо за оценку :)
Времени такой пост требует немало. И фотографии нужны пошаговые. Но я выше объяснила - мне жаль своего времени, потому что единицы могут обойтись и без моих объяснений, большинству же они ни к чему.