По следам недавнего опроса

[i_lara]

Спасибо всем, кто принял участие в опросе о слоеном тесте.
О том, для чего я его затеяла, скажу чуть позже. Особый респект тем, кто делает его самостоятельно: если судить по данным опроса, таких буквально единицы. Большинство же предпочитает (или вынуждены) покупать готовое тесто - в основном из-за нехватки времени.

Я тоже отношусь к большинству. И тоже в основном потому, что времени на хозяйство, включая кухню, всегда было в обрез. Более того, я была уверена, что никогда не сподоблюсь на то, чтобы посвятить свое свободное время собственноручному приготовлению слоеного теста - обычного (французского) и дрожжевого.

Но - никогда не говори "никогда"! Обстоятельства сложились так, что я смогла позволить себе приключение под названием "слоеное тесто", и нисколько об этом не жалею. Итогом этих занятий стал, в частности, удивительный торт "Питивье" (вы видите его на фотке) с миндальным кремом, пышный, воздушный и хрустящий, чья родина - одноименный французский городок Pithiviers в долине Луары. Упоминание о "Питивье" встречается в Большом кулинарном словаре Александра Дюма-отца, известного гастронома и гурмана.

Говорят, слоеное тесто делали еще в Древней Греции, но вместо сливочного масла использовали оливковое. Существует также легенда о том, что слоеное тесто в том виде, которое знакомо нам, появилось в результате ошибки некого французского кондитера, забывшего добавить масло в тесто. Чтобы исправить свою ошибку, он обернул в тесто кусочек масла. Так ли это или нет, но слоеное тесто уже к 17-му веку приобрело репутацию изысканного. Изделия из него, включая вышеупомянутый Pithiviers, подавались к королевскому столу.

Я готовила тесто на основе рецепта и рекомендаций Le Cordon Bleu. Есть, кстати, и совершенно иная технология, - немецкая. Суть в том, что, в отличие от французской, не масло оборачивают тестом, а, напротив, тесто оборачивают маслом. Это более трудоемкий вариант, поэтому он не получил широкого распространения.

Как и любое другое тесто, слоеное требует определенных условий. Его друзья - холод и время. Холод - потому что сливочное масло, которое мы оборачиваем тестом, не должно таять, иначе все пойдет насмарку. Время - потому что тесту после каждого раскатывания и складывания нужен отдых. Как минимум полчаса оно должно охлаждаться в холодильнике. Затем его раскатывают, складывают и снова отправляют в холодильник. Каждое раскатывание со складыванием добавляет тесту слои, которые затем поднимаются в духовке, и выпечка становится воздушной и пышной.

Из французского теста, кроме "Питивье", наваяла вкусную мелочь типа "ушек", которые на фотке. Из дрожжевого слоеного - круассаны, датские плюшки (у нас их называют "дэниш"), плюшки (роллы) с корицей и миндальным кремом и еще кое-что.

Возможно, вы спросите, а где же рецепты. И вот что я отвечу. Поскольку небольшой опрос показал, что большинство покупает готовое тесто, да и то от случая к случаю, а некоторые вообще игнорируют его (не любят, считают излишне жирным и калорийным), я решила, что нет смысла тратить время на подробности, связанные с технологией. Те немногие энтузиасты, которые все же захотят попробовать свои силы в приготовлении слоеного теста, без труда обнаружат массу рецептов и французского, и дрожжевого, и рецепты выпечки на их основе. Рецепт Pithiviers, например, можно найти здесь.
А в моем журнале вы найдете несколько полезных советов о работе со слоеным тестом.

Бояться слоеного теста не надо. Всегда стоит попробовать - хотя для того, того, чтобы приобрести новый опыт, пережить такое приключение и получить удовольствие.

Comments

[i-lara.livejournal.com]

о! это дело!
*наставительно*: только помни: конец - делу венец. ежели будет такой, как в хайтековской сказке, не видать нам денежек на счету, тьфу-тьфу-тьфу :)

[dragetta.livejournal.com]

Чего это, чего это! Главное - правильно выбранная целевая аудитория! Обманутые вкладчики жёны, например. Или любители пельменей. Или поклонники садо-мазо... С руками ведь оторвут! ;-)

[i-lara.livejournal.com]

Ага.
Главное - зло будет наказано :)