Выпечка из "ночного" теста

[i_lara]

"УЛИТКИ" С ФИНИКАМИ, ЧЕРНОСЛИВОМ, ИЗЮМОМ И КЛЮКВОЙ 

Мягкое, пушистое тесто, ароматная начинка из сухофруктов - "тематическая" выпечка к празднику.

Ту би-Шват, Новый год деревьев, начинался в ясную солнечную погоду, а прощался сумеречным хамсином и тихим дождем. Накануне дочь притаранила с работы подарок - большое керамическое блюдо, полное отборных сочных сухофруктов. Золотистое свечение изюма и кураги, сизый бархат чернослива, алые взбрызги вяленой клюквы, матовый блеск фиников... Это было очень красиво. И это надо было есть - так полагается в Ту би-Шват. 

Из смеси сухофруктов я приготовила дивную начинку для штруделя из творожного теста, и он был сметен еще до начала праздника. А начинка осталась - не много, но на парочку "улиток" должно хватить. И я замесила свое любимое дрожжевое тесто, на ночь оставила его в холодильнике, чтобы уже с утра пораньше в доме пахло пирогами.

Итак, начинка, с которой все началось.
Штук десять фиников, четыре черносливины (без косточек) и столько же ягод инжира мелко нарезала, положила в кастрюльку, туда же натерла апельсиновую цедру, добавила немного меда (примерно чайную ложку), палочку корицы, залила свежевыжатым соком большого апельсина и поставила на умеренный огонь. Довела до кипения и варила на тихом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока жидкости не осталось. Сняла с огня кастрюльку, вынула коричную палочку, добавила немного изюма и вяленой клюквы, перемешала. Вот и все. Начинку надо остудить - если вы делаете ее загодя, она станет довольно плотной. 

О чудесном "ночном" тесте я уже рассказывала не раз. Оно очень похоже на тесто для бриошей - но для его приготовления достаточно небольшого количества яиц и сливочного масла. Пеку из него пироги и пирожки, плюшки, пончики, бриоши - в общем, практически все. Выпечка получается мягкой, нежной, пушистой.
"Ночное" тесто можно хранить в холодильнике два дня - если утром вы не используете всю порцию, то следующую партию пирожков можно испечь и на следующий день. Подошедшее, обмятое и вымешенное тесто можно также заморозить. 

Для теста:
1 стакан (250 мл) теплого молока
25 г свежих дрожжей
2 яйца, взбить вилкой 
530 г муки + мука для работы
80 г (чуть меньше 1/2 стакана) сахара
75 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками 
1/4 ч. л. соли
тертая цедра лимона или апельсина (не обязательно)

Для смазывания: яйцо (или желток, растертый с небольшим количеством молока или воды)
Для украшения: колотый сахар или кунжут

1. В небольшую миску налить теплое молоко, раскрошить дрожжи и перемешать деревянной ложкой. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца, цедру и перемешать насадкой-крюком на низкой скорости. Засыпать просеянную муку, затем сахар и перемешивать на медленной скорости примерно 4 минуты, пока все компоненты не соединятся.

2. Не выключая миксер, понемногу добавлять кусочки масла и перемешивать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешивать еще минуту-другу. Тесто будет выглядеть как мягкая и липкая масса. Накройте чашу пищевой пленкой и отправьте в холодильник - пусть тесто медленно подходит там всю ночь. 

3. Вынуть подошедшее тесто из холодильника, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части, обмять и энергично вымесить. Пока вы работаете с одной порцией теста, вторую верните в холодильник. Работать с холодным тестом очень комфортно – оно легко раскатывается в пласт толщиной 3 мм. (Скалку припорошите мукой и следите, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности.)

4. Для "улиток" раскатать небольшие прямоугольники, для рулетов и плетенок - побольше. Выложить начинку, отступая от длинного края теста на 3 см, и плотно свернуть в виде рулета (короткие концы завернуть вовнутрь). Выложить рулетики швом книзу на противень, накрытый пекарской бумагой, и свернуть их в виде "улитки". Смазать яйцом и оставить подходить примерно на полчаса или пока не увеличатся в объеме.

5. За четверть часа до начала выпечки включить духовку и нагреть до 180 градусов. Снова смазать яйцом, посыпать сахаром или кунжутом и выпекать примерно 20 - 25 минут (в зависимости от величины изделий) до золотисто-коричневого  цвета.

  

А это плюшки из того же "ночного" теста. С начинкой из яблок, вяленой клюквы и изюма.
Чтобы два раза не вставать, вкратце изложу.

Пропорции для этой начинки (и для первой, из сухофруктов) произвольные, как и набор пряностей: все это можно менять по своему вкусу.

Для начинки:
пригоршня вяленой клюквы
2 -3 ст. л. изюма
2 ст. л. бренди
600 г яблок
1/2 стакана светло-коричневого сахара
1 ст. л. воды
1 ч. л. корицы
щепотка тертого мускатного ореха

Изюм и клюкву полить бренди, перемешать и оставить минимум на полчаса. Яблоки очистить, удилить сердцевину и нарезать маленькими кубиками. В кастрюлю или сковороду насыпать сахар, добавить воду, мед и яблоки и поставить на средний огонь. Готовить, постоянно помешивая, пока яблоки не станут мягкими, а жидкости не останется. Снять с огня, добавить клюкву, изюм, пряности, перемешать и остудить.

Тесто разделить на несколько частей, каждую раскатать в пласт, равномерно покрыть яблочной начинкой и плотно скатать в виде рулета. (Я предпочитаю делать небольшие рулеты, чтобы и плюшки получались маленькими, но это дело вкуса и привычки.)

Разрезать рулет на ломтики толщиной примерно 3 см и плашмя уложить на противень, накрытый пекарской бумагой. Аккуратно смазать яйцом и дать подойти в течение 30 минут. Выпекать в духовке, нагретой до 180 градусов, примерно 15 минут (в зависимости от величины плюшек).

Если вы напекли больше, чем удалось одолеть, советую заморозить оставшиеся плюшки, пирожки и т. д. - на следующий день они уже не так хороши (домашняя сдоба, в которую не добавляют улучшители, черствеет быстро), а вот размороженные и подогретые в духовке будут как только что испеченные.

Приятного аппетита!
 

Comments

[lily-lova.livejournal.com]

Как вкусно и красиво Вы рассказываете! Повезло же Вашим домашним! Эх, сейчас бы с утреца, самое оно. А я просто сейчас валяюсь на диване, читаю ЖЖ и маюсь, сварить еще кофе и съесть сливочную помадку или как? Боюсь я работать с дрожжевым тестом, это для профессионалов, значить буду голодная ходить:))

[i-lara.livejournal.com]

Напрасно вы боитесь дрожжевого теста!
А поваляться на диване - вполне славное занятие. Мне тоже очень хочется - но совсем не получается в последнее время :)

[glinbrethil.livejournal.com]

Рады видеть! "Ночное тесто" - звучит прекрасно!

[i-lara.livejournal.com]

Оно не только звучит прекрасно - оно просто замечательное :)

[annie-celeblas.livejournal.com]

Ох, красота!

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо :)

[mamacholy.livejournal.com]

выглядит и звучит вполне так соблазнительно!!
а ручной замес прокатит или комбайн необходим?

[i-lara.livejournal.com]

Тесто слишком липкое, чтобы месить его вручную. Понадобится адское терпение и масса времени.

[alyonas.livejournal.com]

Ларочка, а нельзя будет как-нибудь выложить пошаговые фотографии, как делать рулет? Или ссылку дать? Я читаю, вроде все понятно. Начинаю делать - начинаю путаться, в какую сторону закручивать, где чего подгибать. У меня еще с рулетами из творожного теста такая петрушка была.

[i-lara.livejournal.com]

Может быть, как-нибудь... А пока советую потренироваться, взяв кусочек любого готового теста и соорудив любое подобие начинки. тесто раскатай в виде прямоугольника. Начинку выкладывай рядком вдоль его длинного края, который ближе к тебе, отступив от него на несколько сантиметров. Накрой начинку этим самым свободным краем вдоль, слегка прижми. Загни вовнутрь, по направлению к центру, более узкие края, левый и правый. Теперь начинка закрыта - продолжай скатывать рулет от себя, плотненько. Получившуюся колбаску покатай по рабочей поверхности, чтобы рулет был по возможности ровным. Уложи на противень швом книзу.

[ejisko-live.livejournal.com]

волшебство какое-то. чудесный текст, и фотографии вкусные. прямо проснулась тяга к духовке.

[i-lara.livejournal.com]

Тяга к духовке - уже хорошо :)

[welsh-rabbit.livejournal.com]

Какая аппетитная красота! Самой что ли испечь к чаю? Ну очень все вкусно выглядит!

[i-lara.livejournal.com]

Не только выглядит, поверь! Я еще и пирожков с вишней напекла, пили чай целый день :)

[veronika-myself.livejournal.com]

Лара, у меня громкие стоны восторга от вашего нового поста! Так всё прекрасно - и описание, и фото, и настроение, с которым вы это делаете!

У меня только один, и очень робкий, вопрос: сухие дрожжи для этого рецепта - никак нет?..

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо вам!
Сухие дрожжи - вполне, только их надо брать в три раза меньше. В последнее время я использую только свежие - говорят, здоровее :)

[pattu.livejournal.com]

:) замечательно! забавно: мой свёкор тоже так говорит - "пушистое тесто" :)

а вот это ночное тесто - это просто "проклятье" какое-то! :) уже месяц не могу остановиться печь из него сахарные крендельки! кончится блюдо - замешиваю новое тесто... сметается в два присеста! :))

[i-lara.livejournal.com]

Оно действительно очень легкое - теплые, только что из печи, плюшки и пирожки кажутся невесомыми. И печь из него - сплошное удовольствие, так что нескончаемые крендельки мне абсолютно понятны :))

[fruit-defendu.livejournal.com]

А сколько улиток и какого размера получается из полкило муки?

[i-lara.livejournal.com]

Я не могу точно сказать, потому что размер вы выбираете сами. Оставшейся у меня начинки хватило всего на две штуки размером с блюдце, диаметр около 11 см. Остальное тесто пошло на большой рулет с вишней и на пирожки с вишней.

[baksinda.livejournal.com]

Очень заинтересовала идея теста! А сухие дрожжи можно использовать?

[i-lara.livejournal.com]

Можно.

[lav-ira.livejournal.com]

Такая солнечная выпечка!Чудесные "улитки"!

[i-lara.livejournal.com]

:)

[laura-corolla.livejournal.com]

выглядят они изумительно - до того нежные и легкие! а ночное тесто надо попробовать, судя по всему, очень экономит время!

[i-lara.livejournal.com]

Это и экономия времени (первая расстойка происходит ночью, пока мы отдыхаем), и качественный результат наутро :)

drojji

[sevpchka.livejournal.com]

Здравствкйте, Лара. Отличный рецепт и чудные фотк, как и все, что вы делаете. Вы написали что можно заменить свежие дрожжи на сухие. А сколько при этом взять сухих активных дрожжей?

Re: drojji

[i-lara.livejournal.com]

Соотношение один к трем, то есть сухих берут втрое меньше, чем свежих.

[svetilnik-m.livejournal.com]

Ларочка, с праздником! рада тебя видеть снова, соскучилась по тебе

[i-lara.livejournal.com]

И я тоже :)

[olenenka.livejournal.com]

подскажите, пожалуйста, а не только для этих улиток и таких начинок можно использовать тесто? Пусть даже и сладкое, в елом это же просто дрожжевое тесто? Мне очень нравится способ - в холодильнике ночь, но пирожков хочется жареных ну или печеных, но с печенью..

[i-lara.livejournal.com]

Это тесто, по сути, универсальное. То есть любые пирожки можно печь - с капустой, например, очень вкусно получается. Но если хочется несладкой выпечки, в тесто добавляйте меньше сахара, а если хотите жарить в глубоком масле (фритюре), то в тесто можно добавить немного бренди или коньяка.

[foxblack.livejournal.com]

Очень красиво! Но вот я попробовала сделать такое тесто, и оно у меня как-то не очень подошло в холодильнике, и когда расстаивалось уже в плюшках на столе - тоже слегка совсем.
Правда мои сердечки получились вкусными:)
Но еще вот 1 вопрос, если можно. У меня духовка газовая, и почти всегда внизу подгорает, а сверху бледное тесто. Можно ли это исправить? Я ставлю вниз сковороду с водой - но помогает мало:(((

[i-lara.livejournal.com]

Это тесто подходит всегда - причем основательно, поднимаясь до самого верха чаши. Я делаю его постоянно, осечек не бывает. Видимо, где-то вы допустили ошибку. Дрожжи проверяли на предмет годности? Это первое, что пришло на ум.
О газовой духовке у меня нет ни малейшего представления - когда-то такая была в Союзе, но пекла я в те годы от случая к случаю, толковых рекомендаций дать не могу. Вода тут точно не помощник - от ее присутствия тесто сверху не зарумянится.

[emuna.livejournal.com]

А техника замешивания принципиальна? Дело в том, что миксер уменя слабый, не потянет, а комбайн - очень мощный,добавлять масло по кусочку на малой скорости не получится, малоых скоростей у него просто нет.
И если использовать сухие дрожжи, нужно ли их сначала "активировать" смешать с молоком и сахаром и подождать,пока пойдет пена, или сразу же замешивать, как в вашем рецепте со свежими.
И третий вопрос: то количество начинки, что перечисленно из десяти всего, это на две улитки, или на больше?

[i-lara.livejournal.com]

Техника просто помогает: теоретически вручную замешивать тоже можно, но не просто: масса получается очень вязкой и липкой, особенно на стадии добавления масла. После замеса в миксере масса совсем не похожа на обычное дрожжевое тесто. В комбайне, насколько я знаю, даже насадок для замеса дрожжевого теста нет, хотя мой комбайн был куплен лет десять назад, возможно, сейчас выпускают другие.
Сухие быстрорастворимые дрожжи обычно сразу смешивают с мукой, предварительного растворения в теплом молоке не требуется.
Начинку делала на глаз, что называется, ее может хватить и на 3 улитки - зависит от их величины.

[velchinskaya.livejournal.com]

Здравствуйте, Лара!
Огромное Вам спасибо за чудесное тесто!
Испекла из него сегодня булочки с корицей. Пожалуй, это были самые вкусные булочки какие я пробовала. Очень нежные, воздушные.
Использовала сухие дрожжи. Замешивала ручным миксером с насадками для теста. Скажите, а в хлебопечке такое тесто получится замесить?
Половина теста у меня осталась, испеку завтра утром. Вы ведь писали, что можно пару дней тесто хранить.

Спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

Наташа, я очень давно не пользовалась хлебопечкой. Проблема в том, что масло при замесе надо добавлять постепенно, буквально кусочек за кусочком, по мере впитывания. В хлебопечку же все закладывается одновременно, и лишь в какой-то момент по сигналу можно добавить что-то типа орехов, изюма и проч. Если не боитесь экспериментов - попробуйте. Ручным миксером, конечно, такое тесто замешивать непросто.
Мне приятно, что булочки удались. А печь из оставшегося теста можно и на следующий день.

[olkab.livejournal.com]

Спасибо. Гениальное тесто! очень похоже по результату на то, что мама делала в моём детстве в Москве - в Израиле такое не получалось. Дам ей ссылку.
Сделала с яблоками и клюквой - чудесно.
Вообще спасибо большое за ваш журнал, рецепты и фотографии - всё очень красиво и вкусно. И очень понятно.

[i-lara.livejournal.com]

Я так рада, что вы оценили ночное тесто :)
И спасибо за добрые слова!

[veronika-funtom.livejournal.com]

Подскажите, пожалуйста, как это "сворачивать улиткой"? Вот я свернула рулетик и его, вот эту получившуюся колбаску, ещё по кругу свернуть? (сужу по фотографии)

[i-lara.livejournal.com]

Да, именно так, по кругу.