Варенье моего детства

[i_lara]

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ-ВЕНГЕРКИ

В ненастные дни поздней осени и в ранние зимние сумерки пили чай с вареньем. Из литровых и пол-литровых банок, аккуратными рядами дожидавшихся в буфете и в кладовке, его бережно перекладывали в стеклянные розетки: клубничное, вишневое, сливовое – наслаждаться, малиновое – лечить простуду...

Но самое большое удовольствие было в мамино отсутствие распахнуть дверцы буфета, нагло забраться ложкой в банку, зачерпнуть парочку целеньких ягод и тут же отправить в рот... Деяние, категорически запрещенное... но на месте преступления мы с братцем не были настигнуты ни разу и потому время от времени совершали тайные набеги на безответные банки.
 
Теперь иные времена. Мы уже давно не пьем чай с вареньем. Но каждую осень моя мама в своей крохотной кухоньке упрямо варит варенье из здешней сливы "сагив", напоминающей венгерку, или сливовое повидло для штруделей и пуримских пирожков. И знаете, я даже не спрашиваю, почему она это делает...

...Бледные лепестки скромной чайной розы – именно такая подходит для варенья – тихо облетают в эмалированный таз. Варенье понадобится маме для зимней выпечки к чаю – пухлой сытной баклавы и "мышек" –  мелких печенюшек, щедро обвалянных в сахарной пудре... Без варенья из лепестков чайной розы не состоится знаменитая мамина баклава. Как и без варенья из белой черешни.
Впрочем, черед чайной розы наступал, кажется, в июле – открывала же вареньевый марафон, понятное дело, клубника. За ней следовала малина. Причем в двух вариантах: перетертая с сахаром и собственно варенье, в котором каждая ягодка самостоятельно плавала в прозрачном сиропе. Даже просто разглядывать банки, особенно на свет, было празднично. Дивные ароматы неслись над эмалированным тазом; над деревянной ложкой, которой снималась розоватая сахарная пенка, назойливо вились осы... Эти ароматы с мая по сентябрь витали над тесными двориками и верандами, поросшими дикой виноградной лозой, – весь городок азартно и неутомимо варил варенье, джемы и повидло, следуя неписаным правилам, согласуемым с сезоном поспевания ягод и фруктов... Варенье из зеленых грецких орехов. Из горькой и сладкой черной черешни. Из груш. Из кизила и айвы... А моя тетушка умудрялась варить еще и варенье из арбузных и дынных корок...

Если мысленно выстроить в ряд все банки с вареньем маминого производства, получится бесконечная, уходящая за горизонт лента. Славно потрудился маленький заводик, без устали вырабатывавший продукцию для отдельно взятой семьи и с радостью снабжавший московских и прочих родственников и знакомых! 

Совсем недавно, вручая мне традиционную пузатую баночку, мама тихо сказала: "Наверное, не буду я больше варить варенье. И слива не та, и есть некому..." 
А вот и мамин рецепт варенья из сливы

1 кг сливы-венгерки
5 стаканов сахара
примерно 1 стакан воды

Написала примерное количество для ориентации.
На самом деле мерки у мамы несколько иные: на 100 слив - 1 кг сахара. Сливы она считает!

1. Сливу хорошо промыть, ошпарить кипятком. Варить ее нужно с косточкой. (Вместо косточки можно положить ядра орехов, но это уже для особо старательных и располагающих временем.)

2. Промытые сливы уложить в посуду, в которой они будут вариться, и налить воду комнатной температуры так, чтобы она только слегка покрывала сливу, совсем капельку. Таким образом определяется точное количество воды для сиропа. Эту воду надо слить в другую посуду, добавить сахар и поставить на огонь. Сварить сироп - сахар должен полностью раствориться.

3. Залить сливы горячим сиропом, накрыть крышкой и оставить на несколько часов (можно на ночь). Остывший сироп слить в кастрюльку и снова вскипятить. Залить им сливу и опять оставить ее остывать в сиропе на несколько часов. Эту процедуру надо повторить три раза.

4. В четвертый раз сливу в сиропе поставить на огонь и варить до готовности. (Капля готового варенья, налитая на блюдце, не расплывается при остывании.) В конце варки добавить пару лавровых листиков, можно добавить немного лимонной кислоты из расчета 1 ч. л. на 1 кг плодов.

Разлить варенье в стерилизованные сухие горячие баночки и закатать крышками. Варенье, сваренное таким способом, не густое (мама называет его компотом), слива сохраняется целенькой.

Вот так. Процесс не быстрый!

UPD. Добавила на всякий случай мамин рецепт. Пусть живет здесь.

Comments

[head-off.livejournal.com]

А я в своё время попробовал варенье из грецких орехов... вкуснотища*))) А ещё в одиночку приложил банку (литровую!) тыквенного...

А что такое баклава?

[i-lara.livejournal.com]

Баклава - это пирог-рулет из вытяжного теста с начинкой из грецких орехов, ягод из варенья (белая черешня, вишня), хлебной крошки, лепестков розы, корицы...

[head-off.livejournal.com]

Ничего себе! Уже хочу*)))

[i-lara.livejournal.com]

Я все собираюсь у мамы рецепт вызнать (или вначале дождаться, пока она сама испечет). Но баклава - штука невероятно калорийная, сытная и сладкая. Поэтому я пока и не проявляю особого рвения. Но надо, конечно, записать - для истории хотя бы. Ее когда-то на еврейских свадьбах обязательно подавали на сладкое, но поскольку приглашенные и без того были весьма объевшись, делом чести считалось снабдить каждого гостинцем в виде баклавы... Она, кстати, прекрасно хранится.

[head-off.livejournal.com]

Забавно... давать с собой - это тема...
А за счёт чего, интересно, она храниться хорошо? Выпечка, вроде, должна черстветь...

[i-lara.livejournal.com]

Да, было дело, сладкое навынос... :) Свадебное угощение полагалось и тем родственникам гостей, которые на свадьбу не пришли: детям, старикам...
Выпечка хранится, потому что не совсем обычная. Тесто очень тонкое, вытяжное, с растительным маслом. Начинка тоже долгоиграющая. Ну и холодильник на что?

[head-off.livejournal.com]

Вытяжное тесто... очень тонкое и с растительным маслом... получается что-то типа т.н. армянского лаваша, да?

[i-lara.livejournal.com]

что-то типа штруделя :)

[head-off.livejournal.com]

Понял! Точнее - мне объяснили коллеги, летавшие в Австрию*)))