Такие разные... всего лишь котлеты

[i_lara]

УЛЬТИМАТИВНЫЕ КОТЛЕТЫ

Котлеты бывают разные. Домашние, киевские, с начинкой (зразы). Грибные и морковные, а также  таинственные  "Де Воляй". А еще есть вот такие, ультимативные*. 
Эка невидаль - котлеты, скажете вы. Но не спешите отмахиваться!

Рецепт: Данит Саломон 

Продукты: 
1 луковица средней величины
3 ломтика белого хлеба
2 ст. л. нарезанной петрушки
500 г мяса (или готового фарша)
1/2 - 1/4 ч. л. молотого черного перца
соль по вкусу
1 ч. л. порошка горчицы
2 крупных яйца (белки и желтки разделить)
2-3 ст. л. холодной воды
масло для жаренья

Лук очистить и крупно нарезать. Хлеб замочить в воде и отжать.
Хлеб, лук и петрушку положить в комбайн и очень быстро обработать
в режиме "пульс" в однородную массу. Добавить мясо и запустить комбайн,
но только для того, чтобы фарш был смолот мелко, однако не превратился
в кашу! Готовый фарш можно больше не измельчать. Эти операции способна проделать и мясорубка. 

Фарш выложить в миску, посолить и поперчить по вкусу, добавить
сухую горчицу и желтки. Перемешать в однородную массу.
Если необходимо (фарш выглядит сухим), влить холодную воду. 

Отдельно взбить белки в устойчивую, но не слишком крутую пену.
Половину пены с помощью деревянной ложки аккуратно ввести в фарш, добавить оставшуюся пену и также соединить с фаршем. 

Влажными руками формовать круглые или овальные котлетки и обжаривать
в масле с двух сторон.

Заметки на полях. Котлеты по такой технологии получаются необыкновенно сочными, нежными и пышными. Как бы вы ни старались их сплющить, они все равно увеличиваются в объеме, на глазах превращаясь в пухляшки :) Основная фишка - взбитые белки. Фарш я обычно использую смешанный - свинина + курятина. Обалденно вкусно!

*О названии  "Ультимативные котлеты".
Название авторское, как и рецепт. Слово "ультимативный", хоть и обязано своим происхождением слову "ультиматум", в современном иврите используется в другом значении, а именно: исключительный,  лучший, оптимальный, самый-самый... Поэтому перевести название можно было бы и так: "Исключительные котлеты"... "Лучшие котлеты"... Но это уже оценка. И будет правильнее, если ее поставит каждый, кто попробует их приготовить!

Comments

Spasibo!

[ma-rs.livejournal.com]

Ochen' interesnyi recept!

Re: Spasibo!

[i-lara.livejournal.com]

Марсианочка, я сама обычно пропускала котлетные рецепты. А тут меня название зацепило, решила попробовать - и теперь, если в планах котлеты, то пользуюсь этой технологией. Всегда пышные и сочные получаются.
Вывесила рецепт, потому что меня кто-то просил об этом... а я стараюсь выполнять просьбы, если могу... :))

[zayatzzz.livejournal.com]

Я кладу вместо хлеба, сырую овсянку,
среднего помола, замоченную в воде минут на 10.
Очень хорошо, на мой взгляд.

[i-lara.livejournal.com]

Согласна - должно быть неплохо. Я в морковные оладушки добавляю хлопья... :))

[volna3.livejournal.com]

В связи с Де Воляем вспомнила из "Кошкиного дома" Маршака. Помнишь, когда гости собрались на новоселье к кошке, каждый заказывал любимый танец.
Кошка - котильон
Козел - галоп
Курица- вальс куриный Де Воляй.
Это так смешно. Ведб котлетки Де Воляй, кажется, куриные:)))

ps Спасибо за котлетки!

[i-lara.livejournal.com]

Волнуша, вот из классики и известны мне эти котлетки... название одно чего стоит! надо бы углубиться в их подноготную!
А пока - попробуй при случае ультимативные: они всех приятно удивляют! :))

[ironorchid.livejournal.com]

Вот так вот и не узнала бы о новом значении слова "ультимативный". :))))

[i-lara.livejournal.com]

Знаешь, наши шефы (не боссы!) очень любят этот эпитет. В моей коллекции имеются еще и ультимативные сырные булочки, а также ультимативный кекс. И это действительно очень удачные рецепты и очень вкусная выпечка!

[mama-malchika.livejournal.com]

А я-то думаю - и чего ждет этот фарш у меня в холодильнике? Оказывается, ждет когда из него сделают ультимативные котлетки :-) Завтра и приступим. Какой гарнир посоветуете?
*А Ваша работа явно связана с языком, я не ошибаюсь? :-)

[i-lara.livejournal.com]

*Ваша правда! С ним!
------------------
Традиционный - пюре! Или жареная картошечка.
Хотя сейчас сторонники раздельного питания забросают меня помидорами... в лучшем случае...
Очень хорош будет также сочный зеленый салат.

[katheris.livejournal.com]

Какое совпадение! У меня на ужин сегодня как раз котлетки, которые я про себя называю детскими. Потому что кладу куриный фарш в процессор для мягкости. Дети обожают! И действительно, сплющить их невозможно - такие они получаются пухленькие.
А добавление взбитых белков для меня - новость. Попробую обязательно!

[i-lara.livejournal.com]

Катюша, попробуй! Как выяснилось, нет предела совершенству! Даже давно изведанные, заезженные вдоль и поперек рецепты, практически неотъемлемую часть домашне-кулинарного репертуара, можно исполнять по-новому.

[kengurina-mama.livejournal.com]

Если можно, немножко уточнений. Какое соотношение свинины и курятины? Жирная ли должна быть свинина? Подойдет ли свинина+говядина?

[i-lara.livejournal.com]

В самом рецепте нет никаких указаний, можно использовать фарш из одного вида мяса. К слову, рецепт кошерный, никакой свинины, как вы понимаете, там быть не может - это сугубо моя отсебятина!
Я обычно использую нежирную свинину и курятину в соотношении 50:50. Но и это произвольная пропорция. Думаю, что и фарш свинина + говядина тоже даст хороший результат.

[ksl-aka-serg.livejournal.com]

Котлетки по-кивски и есть разновидность тех самых таинственных де-воляйчиков.

В Вашем рецепте я резко протестую против мяса в мясорубке, тем более в процессоре. Ну, что заставляет людей уродовать мясо? Ножи на что люди придумали? Желтки в фарше так же вызывают возражения.

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо за инфу про "де-воляйчики"!
Резко протестовать не стоит - здоровье дороже! Что касается желтков, то возражения не принимаются - лично мною. Сие, однако, отнюдь не узначает неуважения к Вашей точке зрения.
Теперь о ножах для фарша. Тут Ваша позиция мне, в общем, близка. Когда я готовлю фарш для голубцов или перцев, через мясорубку его не пропускаю НИКОГДА! Использую нож. Котлетки куриные, в частности, тоже люблю из нарубленного мяса, (см. в каталоге "Куриные котлетки с мятой и зеленым салатом")
Ну а традиционные - почти - котлеты вполне вкусны и из фарша, пропущенного через мясорубку.

[viky-grechanka.livejournal.com]

И от меня спасибо за технологию со взбитыми белками. Фарш был из говядины. Первый раз получились такими мягкими и пышними. Имеются вопрос, так как фарш у меня получился очень мягким. Мне показалось, что 2 яйца - это много.? Вместо хлеба я положила овсянные хлопья, замоченные в воде, хлопья не отжимала. Кажется, нужно было отжать. Ешё раз спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

Да, фарш очень мягкий. :))
Я забыла написать, что очень удобно формовать котлетки влажными руками. Хлопья надо было отжать, конечно. По поводу яиц - нет, не много на 500 г фарша. Но если кажется, что много, попробуйте с одним, а потом решите, как вам больше нравится :))

[xenophont.livejournal.com]

Спасибо за рецепт!
А скажите, пожалуйста, Вы обваливаете котлеты в муке или сухарях, или они и так не прилипают?

[i-lara.livejournal.com]

Привет! :)
Эти котлеты я не обваливаю, но если вам нравится хрустящая панировка, то можно и обвалять. Сковорода у меня с антипригарным покрытием, поэтому прктически никогда ничего не прилипает.
А вообще важно хорошо разогреть сковороду.
Котлетки удобно формовать влажными руками.

[azlidin.livejournal.com]

Открыли с женой ваш журнал , великолепные рецепты , сегодня сделали ваши котлеты , добавили к классичекому рецепту немного семечек цнобар.

Результат превзошол все ожидания,спасибо...

[i-lara.livejournal.com]

Спасибо за лестную оценку и очень рада, что котлетки удались!
А кедровые орешки - цнобарим - я тоже добавляю в разные изделия. Уверена, что и здесь они оказались уместны. :))

Готовность котлеток

[bronya.livejournal.com]

Лара, большое спасибо, сделала котлеты по Вашему рецепту и салат из кольраби и яблочка под соусом винегрет к ним. Очень вкусно получилось! Но у меня есть вопрос - если б я пожарила котлеты до такого цвета как у вас на фотографии, боюсь, они бы у меня не прожарились бы внутри. Я их немного больше зарумянила. Но как раз цвет мне нравится больше как у Вас. Скажите, плз, может быть их надо сначала немного обжарить с обеих сторон, потом протушить? (Хотя опять же - я не люблю тушеные)

Re: Готовность котлеток

[i-lara.livejournal.com]

Цвет зависит и от мяса - говяжьи темнее получаются, а я всегда смешиваю для фарша курятину и свинину. Кроме того, жарю их в достаточном количестве хорошо разогретого масла, поэтому они и внутри вполне готовы. Можно вначале разогреть сковороду и масло, затем умерить пламя и жарить котлеты, лишь к концу увеличив огонь, чтобы получить румяную корочку. :)) Но все это - дело практики, наловчитесь! :))

[juli-a.livejournal.com]

Добрый день:)
Вчера жарила ваши котлетки, получилось объедение.
У меня маленький вопрос, перед жаркой можно ли котлетки обвалять в сухарях?

[i-lara.livejournal.com]

Доброе утро! Рада, что котлеты понравились! :))
Разумеется, их можно обвалять в сухарях, это им совсем не повредит!

[sotis-7ya.livejournal.com]

Про взбитые в пену белки я знаю с детства. Бабушка готовила котлеты только так :) Правда лук она обжаривала, а я добавляю сырой, но очень-очень мелко порезанный.
А вот то, что можно добавить петрушку, было для меня приятным открытием :) Еще 2, не менее приятных, открытия - выложить готовые котлеты на бумажные полотенца и возможность использования овсянки вместо хлеба (это уже из комментариев).
В-общем, котлеты пошли на "ура". Уже 2 раза приготовлены :) Спасиобо огромное!!

[i-lara.livejournal.com]

Галка, ты сегодня побила все рекорды по отчетам! Спасибо огромное!

А добавление зелени в фарш - причем не только петрушки (я готовила куриные котлетки с мятой) - классная вещь!
Еще один мой любимый вариант подготовки мясного фарша для котлет: лук и сырой, и подрумяненный + натертая на мелкой (дырчатой)терке картошка (или кабачок) - для пышности и сочности. :))

[kipryda.livejournal.com]

Попробовала котлетки - обычно их не готовлю, но уж очень картинка красивая:)) правда, горчицу не люблю, поэтому от неё пришлось отказаться... зато добавила немного эстрагона. тоже ничего:)

Спасибо огромное, Вы открыли мне глаза на котлеты!

[i-lara.livejournal.com]

Ну вот и славно... котлеты - это наше всё! :))

[larik-l.livejournal.com]

спасибо за рецепт. очень вкусно получилось.

[i-lara.livejournal.com]

На здоровье,я очень рада, что рецепт понравился! :)

[bezim.livejournal.com]

Лара, я уже сюда добралась :)
Завтра делаю котлетки по вашему рецепту! Вопрос: сухую горчицу можно заменить на обычную французскую (есть "мягкая", острая, с семенами) или лучше совсем обойтись? Петрушки нету, может с мятой?
:) !!!

[i-lara.livejournal.com]

Горчица - на ваше усмотрение, если добавлять, то без зернышек. Мята, если любите, вполне подойдет. Удачных котлет! :)

[nastasik.livejournal.com]

спасибо, у меня котлеты тоже вкусные получились

[i-lara.livejournal.com]

на здоровье :)

котлеты де воляй

[maddame56.livejournal.com]

de volaille(франц.)- из дичи:)

Re: котлеты де воляй

[i-lara.livejournal.com]

Да, конечно, спасибо! Но дичь для домашней кухни - скорее экзотика, поэтому - таинственные котлеты де воляй... :)

[musikesene.livejournal.com]

Котлетки - просто чудо! Спасибо.

[i-lara.livejournal.com]

Наверное, сделаю в выходные. Посмотрела на них - и захотелось горяченьких :)

[yarilla.livejournal.com]

Ларочка, спасибо Вам огромное за рецепт!
Котлетки просто изумительные! :о)

[i-lara.livejournal.com]

Да, я знаю, что изумительные :)
Рада, что вы оценили!

[julia-jolie.livejournal.com]

Добрый день! Спасибо огромное за порясающие рецепты! Уже сделала эти ультимативные котлетки, вишисуаз, свиные стейки под горчичным соусом и филе лосося в медовом соусе! Это просто праздник какой-то! Вкуснотища! Вы - волшебница!

[i-lara.livejournal.com]

Мне очень приятно, что вам нравятся рецепты :)

[yabloshnyi.livejournal.com]

Вопрос имею)
Можно ли эти котлеты делать в духовке, или они так замечательно получаются только при жарке?
А то очень нужно сделать запеченные котлетки, а тут такой соблазнительный рецепт...

[i-lara.livejournal.com]

По собственному опыту - лучше все же жарить.

[sari-s.livejournal.com]

Лара, у меня в жизни еще не получались такие отличные котлетки! Оказывается, что такая маленькая особенность технологии, как взбитые белки может дать такой неожиданный и великолепный результат! Огромное спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

От таких маленьких особенностей зачастую многое зависит. Я очень рада, что ты оценила!

спасибо!

[natapit.livejournal.com]

Лара.это просто сказка.а не котлеты!мои смели их махом!спасибо!

Re: спасибо!

[i-lara.livejournal.com]

Значит, и правда ультимативные - это превосходные :)